הסודות המקצועיים של המנגל הישראלי
כישראלים, מנגל הוא חלק מההוויה הטבעית של הזהות שלנו. אבל מגיע שלב בחיים בו המנגל כבר אינו מהווה רק בילוי או תחביב והופך להיות מקצוענות של ממש. איך בוחרים את הבשר הטוב ביותר ואיך הופכים אותו לארוחה שתגרום לאורחים שלכם לצאת מגדרם?
1. סוגי הבשרים האיכותיים לצלייה בגריל גז
רגע לפני שאתם בוחרים את הבשר המועדף עליכם, כדאי להכיר את הסוגים השונים. סקירה ראשונית של סוגי בשרים, מיקומם והתכונות שלהם:
- פילה בקר – פילה בקר הוא החלק המצוי בין העצמות ונחשב לבשר הרך ביותר שנמכר. מחירו גבוה בהתאם לביקוש הגבוה והיותו חלק קטן בפרה. פילה בקר נצלה מדרגת medium rare – medium well.
- אנטריקוט – בין הנתחים המועדפים על רבים בשל טעמו העסיסי. האנטריקוט ממוקם בין הסינטה לצוואר ונאכל כשהוא בדרגות Medium rare – medium, על מנת לתת לבשר לספוג את השומן ולהעשיר את הטעם.
- סינטה – הסינטה ממוקם מעל שורת עצמות בחלק האחורי של הפרה. כדי לקבל את הטעם הטוב ביותר, רצוי לבקש נתח בעובי 5 ס"מ הכולל מעט שומן. יש המכירים את הסינטה בשם "סטייק ניו יורק", הוא אותו סטייק הכולל עצם המשפרת את טעמיו של הנתח.
- ראמפ – ראמפ הוא החלק הצמוד לסינטה וממוקם בחלקה העליון של הרגל האחורית. כדי לקבל את הטעמים המשובחים ביותר, רצוי לבקש סטייק בעובי 2.5-4 ס"מ.
2. קניית הבשר
לא משנה כמה תשקיעו בצלייה עצמה, הגורם המשמעותי ביותר המשפיע על הטעם הסופי הוא איכות הבשר. אל תתפשרו: הקפידו לקנות את הבשר שאתם רוצים אצל קצב מומחה ובעל שם. גם בשרים מופשרים במקרה זה יכולים להיות פספוס כי ברוב המקרים מדובר בבשרים מיובאים שהופשרו בארץ.
אילו נתחים מתאימים לצלייה?
בקר/ עגל: לאוהבי בשר Medium rare: סינטה, אנטריקוט, שייטל, שפיץ שייטל, פילה קצבים, נתח קצבים או פריים ריבס. לאוהבי Well done: אסאדו או פיקאנייה.
טלה: אוכף, ספריבס, או שוק.
צלויים בעלי כנף: עוף, הודו או ברווז.
3. בחירת הבשר
איזה בשר הכי כדאי לבחור? בשר טרי אשר מעולם לא הוקפא גודל בארץ, נשחט בארץ ויימכר תוך 4-5 ימים מהשחיטה עצמה. אם אתם בכל זאת אוהבים בשר מיושן, תקבלו בשר רך יותר בעל טעם חמאתי. טרי או מיושן, זה עניין של טעם ומחיר: ברוב המקרים הבשרים המיושנים שתמצאו הם יקרים יותר בשל תהליך היישון בו הבשר מאבד ממשקלו.
הדרכה לתהליך צלייה נכון ומוצלח
הכנת בשר על הגריל היא לא רק חוויה, מדובר באמנות של ממש. הסודות הקטנים של אנשי המקצוע הם אלו שהופכים את הבשר לחוויה מטריפה. במאמץ רב, הוצאנו את הסודות מהמקצוענים והבאנו אותם אליכם:
- טמפרטורה: לטמפרטורת הבשר יש חלק משמעותי בטעמו הסופי. אל תוותרו על החלק הזה: הביאו את הנתחים לטמפרטורת החדר לפני הצלייה על הגריל. לפעמים גם שעתיים מספיקות וההבדל בטעם הוא אלוהי.
- בדיוק כמו שכוס יין צריכה להיות בטמפרטורה הנכונה, גם הגריל שלכם צריך חימום קל לפני שהוא פוגש את הנתחים. רק לאחר חימום הרשת לטמפרטורה חמה ואחידה רצוי להעלות את הבשר. איך יודעים מתי הגריל חם מספיק? אם אתם מניחים את היד כחמישה סנטימטרים מעל הרשת והחום בלתי נסבל, זה בדיוק הזמן!
- יחס אישי: גם נתחי בשר שונים זקוקים ליחס שונה, בדיוק כמו בני אדם. נתחים בעלי אחוזי שומן גבוהים כמו אנטרקוט לא יצריכו שימון מוקדם ולעומתם נתחים רזים יותר מצריכים קצת שימון של הרשת.
4. בדיקת מידת עשייה
איך יודעים מתי הבשר מוכן?
- החשוב ביותר הוא לא! לחתוך אותו בעת הצלייה. חיתוך הבשר פוגע בתהליכים כימיים חשובים המתרחשים בתוך הנתחים בזמן הצלייה. טוב יותר ללמוד את זמני הצלייה של סוגי הנתחים השונים וכך לדעת.
- הנתחים מתחילים להגיר נוזלים בחלק העליון? הבשר בדרגת מדיום בחלק התחתון. אם אתם אוהבים את הבשר שלכם מדיום, זה בדיוק הזמן להפוך את הסטייק כך שייווצרו נוזלים גם בצד השני.
- אוהבים את הבשר שלכם בדרגת מדיום וול? צרבו אותו פעמיים בכל אחד מצדדיו במשך 2.5 דקות כל פעם.
- אם אתם צולים נתחים שלמים של בשר שדורשים זמן צלייה ארוך יותר, מומלץ לצלות בשיטת Reverse Sear 'צריבה הפוכה' בה ראשית צולים בטמפרטורה נמוכה ואח"כ בטמפרטורה גבוהה. צלייה בשיטה זו יוצרת בשר רך ועסיסי ומחזקת את הטעמים של הבשר והתיבול.
- כדי לתת לו את הלוק המושלם, בזמן ההפיכה של הסטייק סובבו אותו ב-90 מעלות וכך תקבלו את מראה הרשת על הנתח.
- טיפ למקצוענים: באמצעות מדחום, מדדו את הטמפרטורה במרכז הנתח. בבקר תקבלו את הבשר שלכם בדרגת RARE כשהטמפרטורה היא על 53 מעלות, מדיום ב-60 מעלות ודרגת well done בטמפרטורה של 70 מעלות.
- לפני ההגשה, הניחו לנתחים לנוח 5 דקות. הדקות הללו הן שמעניקות לנתחים את העסיסיות.
- ערכת הגריל המושלמת גריל איכותי.
- אביזרי עבודה וצלייה כמו מלקחיים, הופכן ועוד.
- אביזרי ניקוי ותחזוקה לשמירה על הגריל לאורך הזמן.
- מדחום לבשר – מומלץ!
5. רגע לפני שיוצאים לדרך
הכינו מראש את החומרים הדרושים לארוחה, וחשבו את כמות הבשר והאוכל בהתאם למשתתפים בארוחה – אוכלי בשר/ ילדים/ צמחונים. בחרו בנתחים מגוונים ואל תתפשרו על איכות הבשר, נתחים מועדפים וטעמים מוקפדים. הכינו את הגריל ואמצעי הצלייה שיהיו נגישים לעבודה נוחה. בתאבון!
את המדריך הזה כתבנו ביחד עם מומחי הצלייה של חברת כרמל דיירקט, יבואנית ומשווקת מגוון מותגי מנגל גז בישראל.
מתכננים אירוע?